一、历史由来：岁月沉淀的山间珍宝

（一）名称溯源

湘西枞菌，这带着浓郁地域特色的名字，其由来与它的生长环境息息相关。在湘西地区，人们口中的 “枞树” 指的就是马尾松，而枞菌，便是生长在这马尾松的林子之中，顺着枞树的树根周围，依照特定的季节，悄然冒出头来，故而得名 “枞菌”。它仿佛与枞树达成了一种默契，依托着枞树所营造的独特生态环境，汲取养分，在合适的时节里现身，成为山林间独特的景致与美味。

（二）古籍记载

枞菌在我国悠久的饮食文化历史中，也留下了诸多踪迹。早在公元前 239 年，《吕氏春秋・本味篇》里就提到 “味之美者，越骆之菌”，虽未明确所指就是枞菌，但足以见得那时人们对菌子美味的重视与欣赏，枞菌作为山间美味，很可能也位列其中，被人们所喜爱。

到了元朝，在当时的皇家食谱中，有一种名为 “春盘面” 的佳肴，枞菌还在其中充当了重要的佐料角色，为这道美食增添独特的风味，也由此可见枞菌在古时饮食文化中的地位，不仅民间知晓其美味，就连皇家也对它青睐有加，让它得以在宫廷膳食的记载中留下了自己的身影。

随着时间的流转，在不同的古籍、方志等文献资料里，或许也还有着枞菌的点点记载，它们就像散落在历史长河中的珍珠，串联起了枞菌从古至今在饮食文化里的发展脉络，见证着它在岁月里持续散发的魅力。

（三）民间故事与传说

在湘西的民间，枞菌承载着诸多故事、传说以及朗朗上口的民谣，它们口口相传，彰显着枞菌深厚的民间文化底蕴，也体现出百姓对它那份真挚的喜爱。

比如 “三月松菇四月鸡，九月松菇当老鸡” 这样的民谣，简单质朴的话语，却将枞菌出现的时节以及它的美味程度巧妙地表达了出来。仿佛在告诉人们，三月和九月的枞菌，那可是如同鸡肉一般鲜美的存在，是大自然在不同时节馈赠给湘西百姓的珍贵礼物。

还有传说讲枞菌是观音菩萨送来人间的仙姑，她带着奉献的使命来到世间，只愿为人们带来美味，却不愿被人类驯服。所以直到现在，人类凭借着先进的技术能够人工栽培出冻菌、木耳、香菇等菌子，可面对枞菌，却始终没办法实现人工培育，它依旧按照自己的节奏，在湘西的枞树林中，应着时节，与大自然和谐共生，续写着属于它的传奇故事，成为湘西百姓心中带有神秘色彩的独特山珍。

二、制作过程：多种烹饪打造舌尖盛宴

（一）前期处理

当我们把新鲜采摘回来的枞菌拿到厨房，首先要做的就是仔细清洗。由于枞菌生长在山林之中，表面往往附着不少泥土、杂质以及可能存在的小虫子等，所以清洗工作可不能马虎。

可以先用小刀把枞菌的根蒂去除掉，然后将其放入清水中浸泡一会儿，让泥土等脏东西初步脱离。一些被虫咬过的部分也要果断去掉，如果有夹杂在其中的树叶等杂物，同样要清理出来。

对于部分枞菌，尤其是那些看着比较脏或者担心有杂质藏在内部的，还可以水煮一下再清洗。通常煮个 6 - 8 分钟左右，然后捞出再次用清水冲洗干净，这样能更好地去除隐藏的脏物和可能存在的虫卵等。煮好后，把枞菌捞出来沥干水分，用手撕成瓣状，方便后续烹饪时能够均匀受热，入味也会更充分。经过这些基础的准备工作后，枞菌就可以进入下一步的烹饪环节啦。

（二）炒制之法

炒制是枞菌常见且能展现其独特风味的烹饪方式之一，其中搭配五花肉炒枞菌是湘西地区备受喜爱的做法。

先把准备好的五花肉冲洗干净，改切成薄片，用盐、白胡椒粉、料酒、淀粉抓匀后腌制 15 分钟左右。接着将处理好的枞菌撕成合适的大小备用，同时把姜蒜切碎、葱切成葱花装盘。锅中倒入适量油，烧至七成热时放入腌制好的五花肉片，煸炒至变色后捞出备用。再往锅中倒入姜蒜，小火煸炒出香味，之后倒入青红辣椒翻炒出香辣味，这时把之前炒过的五花肉重新倒入锅中翻炒均匀，接着就可以倒入枞菌了，开大火快速翻炒。过程中淋入少许生抽提鲜，撒入适量盐调味，最后撒入葱花、鸡精，用水淀粉勾芡后，翻炒均匀便可即刻起锅装盘。

除了搭配五花肉，枞菌与辣椒等一起煸炒也是别有风味。起锅热油，油热后下入枞菌爆炒，随后加入姜片、蒜瓣一起翻炒，再加入切好的青红辣椒继续爆炒，只需加入适量盐调味即可，吃的就是枞菌本身的鲜味，最后撒上蒜苗叶就能出锅啦。炒制枞菌时，火候的把控很关键，前期爆香调料时用小火，倒入枞菌后大火快炒，这样能锁住枞菌的鲜味，又能让其口感更好。而调料的使用不用过于繁杂，简单的盐、生抽等基本调料，就能让枞菌的美味发挥得淋漓尽致。

（三）煲汤与其他做法

枞菌用来煲汤更是一绝，能让那股鲜香在汤中尽情释放。比如做野生枞菌豆腐汤，先准备好一块白豆腐切成小块，姜、蒜切片，再准备些花椒粒、糍粑辣椒等。锅中放入一半猪油和一半菜籽油，适当多倒些油，先放姜蒜、干辣椒炒香，接着把洗净沥干的枞菌放下去翻炒，喜欢油重些的话，也可以先把五花肉炒香后再放枞菌翻炒。大概炒十分钟左右，把菌子里的水分炒干，这时菌油也炒出来了，香味扑鼻，再加入糍粑辣椒翻炒均匀，让辣椒充分融入菌子里后，加入适量的水，水不要太多，不然汤味会变淡。等汤烧开后放入豆腐，煮上十分钟左右让豆腐充分入味，撒上鸡精，放入切好的蒜苗，一分钟后关火，一锅香气扑鼻、营养又美味的枞菌豆腐汤就大功告成了。

还有鲜香美味的肉丝枞树菌汤，先将枞菌仔细清洗，洗净撕块待用。锅中可以用一点五花肉炸出来的油，这样炒的菌菇口感更软一些，翻炒片刻后放水烧开，放入提前腌制好的肉丝（肉丝用盐、黑胡椒粉、生抽、生粉拌匀后再放一点植物油，防止粘连）。等瘦肉熟了，放入蛋液和小白菜芯，一分钟后盛出，一碗鲜美的汤就做好了。

另外，制作枞菌油也是保存枞菌、让其风味得以长久留存的好办法。把枞菌洗干净，沥干水，用家乡的菜籽油（冷油）和枞菌一起下锅，油刚没过菌子就行。接着用小火慢慢熬菌子，待菌子慢慢变干脱水成金黄色就可以了。等菌油晾凉了，装进密封罐里保存起来，以后煮面条、煮汤时放上一些，那味道别提多醇香味美了。总之，不同的做法能让枞菌展现出不同的魅力，满足大家多样的味蕾需求呢。

三、独特味道：鲜香滋味令人回味无穷

（一）外观与口感特点

湘西枞菌，形态各异，独具一番韵味。它的菌盖多呈扁半球形，仿佛是大自然精心雕琢的艺术品，中间粘状，伸展后下凹，边缘最初内卷，待平展后则变得无毛且光滑。正面有着较为明显的灰白相间的环带，就像给它披上了一件独特的斑纹外衣，背面呈环园齿状由中心向边缘伸展，立观酷似一把撑翻顶的雨伞，甚是可爱。

枞菌大致可分为不同的种类，其中乌枞菌和黄枞菌最为常见，它们在口感上存在着明显的差异，给品尝者带来不一样的味觉感受。黄枞菌基本上在六月出产，其色泽往往呈现出金黄的色彩，看着就透着一股清新之感。在口感方面，黄枞菌相对脆爽，不过稍带一点柴的感觉，咀嚼时能听到那清脆的声响，别有一番风味。而乌枞菌则多在九十月份现身，颜色上或嫣紫或偏深一些，它的肉质细软，入口后仿佛能在舌尖上轻柔地化开，口感细滑，滋味更加醇厚美妙，也正因如此，乌枞菌在价格上相对更贵些，往往是黄枞菌的两倍左右呢。不同的枞菌，以各自独特的口感，让人们在品尝时领略到湘西这片土地赋予的奇妙滋味。

（二）独特香气来源

枞菌那独特且令人着迷的香气，可不是平白无故就有的，而是多种因素共同作用的结果。首先，其生长环境起着关键作用，枞菌大多生长在湘西的枞树林中，也就是马尾松林中，这里的土壤、空气以及周边的植被等共同营造出了一个独特的生态小环境。松树林里的土壤富含各种矿物质以及微生物，枞菌扎根于此，在生长过程中不断地与这些元素相互作用，吸收着独特的养分，这为其香气的形成奠定了基础。

再者，枞菌自身所含的成分也是香气的重要来源。它含有多种挥发性的有机化合物，这些化合物在枞菌生长成熟的过程中慢慢积累，当人们将其采摘下来，经过烹饪或是简单的处理时，这些物质便会散发出来，交织在一起，形成了那股让人一闻就难以忘怀的独特香气。那股香气中，既有山林间清新自然的气息，仿佛带着松针的清香、泥土的芬芳，又有菌子本身的鲜美味道，二者完美融合，使得枞菌的香气独具辨识度，只要闻过一次，便深深烙印在记忆之中，也让人们越发好奇它入口后的滋味。

（三）品尝体验分享

当把烹制好的枞菌送入口中，那一瞬间，仿佛开启了一场奇妙的味觉之旅。以枞菌炒腊肉为例，刚一入口，先是感受到枞菌那独特的脆嫩或是软滑的口感，伴随着牙齿的咀嚼，枞菌的鲜味瞬间在舌尖上绽放开来，那股鲜味不是那种浓烈刺鼻的，而是清新自然、恰到好处，就如同山林间的清风，带着丝丝甘甜，在口腔中弥漫开来。

而与它搭配的腊肉，醇厚的咸香不仅没有掩盖枞菌的鲜味，反而与之相得益彰，二者相互交融，让鲜味更加醇厚悠长。咀嚼几下后，枞菌的香气愈发浓郁，充斥着整个口腔，那股香气顺着喉咙，仿佛能直抵心底，让人回味无穷。咽下之后，那股鲜香清爽的余味依然久久不散，仿佛还在舌尖上徘徊，引得人迫不及待地想要再夹上一筷子，继续享受这份美味。

又比如枞菌豆腐汤，舀起一勺汤送入口中，先是那鲜美的汤汁包裹住舌头，汤的醇厚与枞菌的清爽完美结合，轻咬一口豆腐，软嫩的口感搭配着枞菌的滋味，每一口都让人陶醉其中。那股鲜香的余味，就像一首悠扬的乐曲，在品尝结束后，依然在味蕾上不断奏响，让人对枞菌的美味越发着迷，也难怪它能成为湘西人们心中念念不忘的家乡味道，承载着无数的情感与回忆，吸引着每一个想要探寻这独特美味的食客。

四、价格情况：珍贵山珍的市场价值

（一）鲜菌价格差异

湘西枞菌作为珍贵的山珍，其新鲜菌子在市场上的价格会因季节、品质等因素而有所不同。

通常来说，上半年春夏时节生出的黄枞菌，价格相对较为亲民。在气候适宜、雨水充沛，黄枞菌大量上市的时候，像吉首八月楼夜市批发价一斤能达到 10 到 20 元，白天零售价格大概在 10 到 25 元左右。若是在一些产量更高的情况下，部分地区甚至可能出现价格更低一些的情况，让普通消费者也能轻松购买品尝。

而到了秋季，乌枞菌开始现身市场。乌枞菌由于其口感更为细滑、滋味醇厚美妙，且生长的时间相对更短，产量也比黄枞菌少，所以价格往往要比黄枞菌贵上不少，一般是黄枞菌的两倍左右。例如在湘西的一些市场上，普通品质的乌枞菌和黄枞菌混合售卖时，价格大概在 30 到 40 元一斤，品质较好的能达到 50 到 60 元一斤，若是个头小、品相好的精品乌枞菌，价格更是能达到 70 多元一斤，甚至在某些时候，如刚上市或者产量稀少的情况下，乌枞菌一斤能卖到 100 元左右。

影响鲜菌价格高低的因素是多方面的。从产量角度来看，枞菌一年只有两个生长时节，分别是 5 - 6 月和 9 - 11 月，本身生长周期短，产量有限，像乌枞菌出现的九十月份，本身时节就短，产出量少，价格自然就高。而且其生长对环境要求苛刻，需要有枞树、沙性壤土、充沛雨水等要素同时具备，全国也只有像湘西和湖北省西南等地的山区和丘陵地带产量比较多、品质较好，所以物以稀为贵，导致价格上升。再从营养价值方面来说，枞菌含有丰富的蛋白质、粗纤维，还有多种维生素以及人工培植菌无法比拟的多种微量元素，对肠胃有很大好处，有很好的食疗作用，营养价值高也使得它在市场上更受青睐，价格也相应提高。

（二）干货价格区间

湘西枞菌干货同样在市场上颇受关注，其价格区间有着自己的特点。

一般来说，市面上的湘西枞菌干货价格大概在 40 元到 120 元左右一斤。例如在一些电商平台上售卖的湘西干枞菌，通货价格为 50 元 / 斤，而且 2 斤以上起批；还有的品牌售卖的湖南湘西松树菌干货，根据不同的净含量规格，价格在 40.97 元到 123.90 元之间浮动。

干货价格受产地、品质等因素影响较为明显。产地方面，湘西地区作为枞菌的优质产区，其产出的枞菌制成干货后，往往更受消费者认可，价格也会相对高一些。品质上，如果干货的枞菌在制作前就是品相好、个头均匀、没有杂质的鲜菌，经过精心晾晒等处理后，价格自然会处于较高区间；而那些品质稍次的，可能价格就会偏低一些。

干货价格与鲜菌价格存在差异，这主要是由于二者的特点决定的。鲜菌由于保鲜期非常短，采摘回来后需要尽快处理，否则容易坏掉或者变味，运输和保存成本相对较高，并且食用时更注重那种鲜嫩的口感。而干货是经过脱水处理后的，保质期长，运输也更为方便，虽然在口感上变得更为醇厚浓郁，但失去了鲜菌的那种鲜嫩感，不过其营养成分更加集中，烹饪时可以增加菜肴的独特香味，更适合用于炖汤、烧菜等长时间烹饪的菜肴，所以干货价格会根据市场供需等情况，与鲜菌价格形成一定的差距。

五、忌口事项：健康食用的注意要点

（一）过敏人群禁忌

对于菌类过敏的人群来说，枞菌是绝对需要忌口的。枞菌作为一种野生食用真菌，本身含有能引发过敏反应的成分。如果本身是过敏体质，对菌类存在过敏情况，一旦食用了枞菌，身体可能会迅速出现过敏症状，比如皮肤瘙痒、红斑、起疹等，严重的还可能导致呼吸道水肿，进而引发呼吸困难，甚至会出现消化道的不良反应，像恶心、呕吐、腹痛等。这些过敏症状不仅会给身体带来极大的不适，在严重情况下还会危及生命健康。所以，若知晓自己对菌类过敏，一定要谨慎选择，避免食用枞菌，以防因一时的疏忽给自身健康带来风险。

（二）食物搭配禁忌

枞菌在食物搭配方面也存在诸多禁忌，有些食物与之同食可能会引发不良后果。首先，枞菌不宜和寒性食物一起吃，像螃蟹、海带、冬瓜等寒性食物，若与枞菌搭配，容易刺激肠胃，致使肠胃功能紊乱，进而引起腹泻、腹痛等症状。牡蛎也不适合和枞菌一起食用，因为牡蛎含有大量的锌，与含有类胆碱的枞菌共同食用时，会使蚕豆中的类胆碱与锌结合形成难以消化的物质，进而可能导致腹胀、腹泻的情况出现。另外，羊肉、豆腐与枞菌一起吃的话，也容易造成消化不良、腹胀等问题。还有，枞菌不能和鹌鹑肉、鹌鹑蛋一起吃，这两种食材与枞菌相克，搭配食用会让色素在人类皮肤表层堆积，使得皮肤表面出现黑斑。所以在食用枞菌时，要格外留意食物搭配，避免因搭配不当影响健康。

（三）特殊人群禁忌

特殊人群在食用枞菌时也需要格外谨慎。比如痛风人群，枞菌中嘌呤含量相对较高，而痛风正是由于体内嘌呤代谢紊乱，导致尿酸生成过多或排泄减少，进而使得血尿酸水平升高引起的。痛风患者食用枞菌后，很容易造成嘌呤摄入过多，使得尿酸水平进一步升高，加重病情，引发关节疼痛等症状。再者，患有结缔组织疾病的人群也不宜食用枞菌，因为枞菌属于光感性食物，这类人群食用后，可能会加重病情。除此之外，胃肠功能较差的人也要尽量少吃枞菌，它属于寒凉性食物，本身胃肠功能不佳或者患有胃肠疾病的人食用后，容易导致病情加重，不利于身体恢复。所以特殊人群要根据自身身体状况，科学合理地选择食物，谨慎对待枞菌这一食材。

（四）食用量的把控

虽然枞菌美味可口且营养丰富，但食用量的把控十分重要，切不可过多食用。枞菌含有较多的膳食纤维等成分，一次性吃太多，会给胃肠道增加不小的负担，容易导致胃肠不适，出现消化不良、腹胀、腹痛等症状。哪怕是身体健康、肠胃功能正常的人，过量食用枞菌后也可能会面临这些困扰。